「利益」と「キャッシュ」の違い
自分のお店を持つのが夢だった
ようやく夢を叶えて自分のお店を構えた
それなのに心はザワザワ、請求や支払いのことでいっぱいいっぱいになっている。
夢を叶えて今はあの頃の夢の中にいるはずなのに、こんなに苦しいのはなぜなんだろう？
お店をやっていく上で、決して逃げられないお金のこと、ここからはそこをちゃんと掘り下げていきたいと思います。
「今月は黒字だった」
「損益分岐点も超えている」
「売上も去年より増えている」
なのに、
なぜか銀行口座のお金が増えていない。
飲食店を経営していると、こんなことがあります。
そして、この状態を放置すると、
「利益が出ているのに資金が足りない」
という、一見すると矛盾した状態に陥ります。
日本政策金融公庫も、利益と手元の現金の動きは必ずしも一致せず、利益が出ているのに現金が減るケースがあると説明しています。売掛金の回収時期、在庫、借入金の返済などが、そのズレを生む代表的な要因です。
だから、飲食店の数字を見るときには、
「利益はいくら出たか？」
だけでは足りません。
もう一つ、
「実際に現金はいくら残ったか？」
を見る必要があります。
まず「利益」と「キャッシュ」は別物
かなり単純化して考えてみます。
ある月に、
売上 300万円
費用 270万円
だったとします。
差し引き、
利益30万円。
損益計算上は黒字です。
損益分岐点も超えています。
ところが、銀行口座には30万円増えるとは限りません。
なぜでしょうか。
例えば、
- 借入金を返済した
- 大きな設備を購入した
- 前月の仕入れ代金を支払った
- 税金を支払った
- クレジットカード等の入金が翌月だった
- 在庫を多く仕入れた
などがあれば、
利益とは別に現金が動くからです。
つまり、
利益＝その期間の儲け
であり、
キャッシュ＝実際に手元で動いたお金
です。
この二つは似ていますが、同じではありません。
「黒字なのにお金がない」は、数字の矛盾ではない
ここは最初に理解しておきたいところです。
「利益が出ているのにお金がない」
というのは、必ずしも帳簿がおかしいということではありません。
むしろ、
利益とキャッシュでは、見ているものが違う
から起こります。
日本政策金融公庫も、例えば掛けで販売した場合には売上・利益が先に計上されても入金は後になること、逆に借入金の返済は費用ではないものの現金が出ていくことを説明しています。
この違いを知らないと、
「今月30万円儲かった」
↓
「じゃあ30万円使える」
と考えてしまう。
ここが危険です。
飲食店では「現金の時間差」が重要
飲食店は、一般的なBtoBビジネスと比べると、その場で現金やカード等によって売上が立つケースが多い。
それでも、キャッシュのズレはあります。
例えば、
① キャッシュレス決済
今日売れた。
でも入金は後日。
② デリバリー
売上が立った。
でもプラットフォームからの入金は後。
③ 仕入れ
今月使う食材を先に支払う。
④ 在庫
まだ売れていない食材にも、お金はすでに出ている。
⑤ 借入金
売上から返済する。
でも元本返済は通常、損益計算上の経費ではありません。
こうした時間差が積み重なります。
一番分かりやすいのが「借入金の返済」
例えば、
100万円を銀行から借りたとします。
口座に100万円入ります。
でも、この100万円は「利益」ではありません。
借金です。
だから、売上や利益とは別に管理する必要があります。
そして毎月10万円返済するとします。
この10万円は、
口座からは確実に出ていく。
でも、借入元本の返済は通常、損益計算上の費用ではありません。
つまり、
「利益は30万円出た」
としても、
「借入元本を10万円返した」
なら、
単純に口座に30万円が残るわけではない。
ここは小さな事業ほど、かなり重要です。
「損益分岐点を超えた＝安心」ではない
前の記事で、損益分岐点について考えました。
損益分岐点とは、
売上－変動費－固定費＝0
となる売上のラインです。
そこを超えれば、損益上は利益が出始めます。
ただし、
損益分岐点を超えたことと、資金繰りが安全であることは別です。
例えば、
損益分岐点が月200万円。
今月の売上が250万円。
「50万円も上回った！」
とします。
でも、
- 借入返済
- 税金
- 設備投資
- 大きな仕入れ
- 前月までの支払い
などが重なれば、
銀行口座にはほとんど残らないことがあります。
だから、
「赤字ではない」
と
「お金が増えている」
は別の問いです。
「利益が出たのに、お金が減る」5つの代表例
小さな店なら、まずこの5つを見るとかなり整理できます。
① 借入金を返済している
これは非常に分かりやすいものです。
利益とは別に、元本返済で現金が出ていきます。
「利益があるのに口座残高が増えない」
というときには、まず確認したい項目です。
② 設備や店舗にお金を使っている
厨房機器。
冷蔵庫。
エアコン。
内装。
家具。
POSレジ。
パソコン。
こうした設備投資には、大きなお金が必要です。
しかし、その支出がそのままその月の費用として損益に出るとは限りません。
つまり、
利益と現金の減少が同じタイミングで発生するとは限らない。
だから、設備投資をするときには、
「利益が出ているから払える」
だけではなく、
「払ったあと、運転資金はいくら残るか」
まで考える必要があります。
③ 在庫を増やしている
これも飲食店では重要です。
例えば、
「来月忙しくなりそうだから」
「まとめて買ったほうが安いから」
と仕入れを増やす。
すると、現金は先に出ていきます。
でも、まだ売れていない食材は売上になっていません。
つまり、
お金が食材という形に変わっている。
だから、
「口座残高が減った＝そのまま損失」
ではありません。
ただし、在庫が過剰になれば、
- 廃棄
- 劣化
- 保管スペース
- 資金拘束
につながります。
在庫も「現金が姿を変えたもの」と考えると分かりやすくなります。
④ 税金や社会保険などの支払いが来る
これも怖いところです。
毎月の損益だけを見ていると、
「ちゃんと利益が出ている」
と思っていても、
後からまとまった支払いが来る。
だから、
「利益が出たから、その分使っていい」
とは考えないほうがいい。
特に税金などは、日々の売上から自然に引かれているとは限りません。
利益を「自由に使える現金」と考えないことが重要です。
⑤ 入金より先に支払いが来ている
ビジネスでは、
「いつ売上が立つか」
だけではなく、
「いつお金が入るか」
が重要です。
中小企業庁も、仕入れから販売・代金回収までには時間差が生じ、その間に必要運転資金が発生することを説明しています。
例えば、
仕入れを先に払う。
↓
商品を販売する。
↓
後から売上代金が入る。
この時間差を埋めるために、運転資金が必要になります。
飲食店でも、仕入れ・人件費・家賃などの支払いが先に発生する以上、
「商売として儲かっているか」と「今月支払えるか」は別問題
として考える必要があります。
だから「利益」だけで経営しない
では、毎月何を見ればいいのか。
難しい財務分析をいきなり始める必要はありません。
まずは、
① 売上
いくら売ったか。
② 粗利益
売上から変動費を引いて、どれだけ残ったか。
③ 営業利益
本業でどれだけ利益が残ったか。
④ 銀行口座残高
実際にいくらあるか。
⑤ 今後1〜3か月の支払予定
これからいくら出ていくか。
この5つを並べるだけでも、かなり違います。
「今月儲かった」ではなく「3か月先まで払えるか」
ここで経営者の視点を少し変えます。
「今月利益が出たか？」
だけではなく、
「今ある現金で、これから来る支払いを乗り越えられるか？」
を見る。
例えば、
現在の口座残高 200万円
来月の支払い 120万円
再来月の支払い 100万円
なら、
「200万円あるから大丈夫」
とは言えません。
むしろ、
「2か月以内に220万円必要なのに、今200万円しかない」
という見方になります。
だから資金繰りでは、
現在のお金ではなく、未来のお金の動き
を見る必要があります。
「利益」は成績表、「キャッシュ」は体力
私は、この二つをこう考えると分かりやすいと思います。
利益＝事業がどれだけ儲かる構造になっているかを見る数字
キャッシュ＝事業を実際に動かし続けられるかを見る数字
利益が出ていなければ、そもそもの事業構造を改善する必要があります。
でも、利益が出ていてもキャッシュが足りなければ、
仕入れができない。
家賃が払えない。
人件費が払えない。
税金が払えない。
借入を返せない。
ということが起こります。
つまり、
利益は必要条件ですが、それだけで事業を守れるわけではありません。
「売上を増やせば解決する」とは限らない
ここは、これまでの記事とかなりつながります。
お金が残らない。
↓
「もっと売上を増やそう」
と考える。
でも、
その売上の原価が高い。
人件費も増える。
広告費も増える。
デリバリー手数料も増える。
店主の労働時間も増える。
さらに仕入れ資金も必要になる。
すると、
売上は増えたのに、キャッシュが楽にならない。
ということが起こります。
日本政策金融公庫も、売上拡大だけでは利益が十分残るとは限らず、粗利益やコスト、時間当たりの生産性などを見る必要があるとしています。
だから、
「売上を増やす」
の前に、
「その売上は、最終的にどれだけキャッシュを残すのか？」
を見る。
私が「良い売上」と考えたいもの
ここまでの記事で、
「良い売上」と「悪い売上」
についても考えてきました。
今回、もう一つ条件を加えたいと思います。
良い売上とは、
売上が増えることで、利益だけでなくキャッシュを生み、さらに次の売上を生む力が残る売上。
です。
例えば、
100万円売った。
↓
原価50万円。
↓
人件費20万円。
↓
その他10万円。
↓
20万円残った。
これだけでも悪くありません。
でもさらに、
その売上によって、
- リピーターが増えた
- 店を知ってもらえた
- 商品の改善データが取れた
- 顧客との関係ができた
- 店のブランドが強くなった
なら、
その売上は未来にもつながります。
「今月いくら残ったか」
だけではなく、
「その売上によって、次に何が生まれるか」
を見る。
これが、これまで話してきた「事業資産化」にもつながります。
毎月やってほしい「5分間の資金チェック」
難しい資金繰り表を作る前に、まずこれだけでもいいと思います。
毎月1回、
① 今月の売上
＿＿＿＿円
② 今月の利益
＿＿＿＿円
③ 現在の口座残高
＿＿＿＿円
④ 来月の確定支払い
＿＿＿＿円
⑤ 3か月以内に予定している大きな支出
＿＿＿＿円
そして最後に、
「3か月後も、この店は無理なく営業できるだろうか？」
と考える。
これだけでも、
「今月黒字だったから大丈夫」
という見方から、
「未来の資金まで含めて大丈夫か」
という見方に変わります。
そして、もう一つ見ておきたい数字
私はここに、
「店主の時間」
も入れたいと思います。
例えば、
利益20万円。
でも店主が月300時間働いている。
この20万円だけを見て、
「黒字だから順調」
とは言い切れません。
前の記事で考えたように、店主自身の労働も経営資源です。
だから、
利益 × キャッシュ × 店主の時間
をセットで見る。
これによって、
「利益は出ているけれど、店主が疲弊している」
「キャッシュはあるけれど、借入返済で余裕がない」
「売上は増えているけれど、資金繰りが苦しくなっている」
といった状態が見えてきます。
オーナーの労働時間の考え方の記事はこちらから
飲食店経営で見るべきなのは「儲かったか」だけではない
ここまで来ると、飲食店の経営を見る視点が少し変わってきます。
売上を見る。
↓
利益を見る。
↓
店主の時間を見る。
↓
外部依存を見る。
↓
固定費を見る。
↓
そして、
キャッシュを見る。
どれだけ売ったか。
どれだけ儲かったか。
どれだけ現金が残ったか。
どれだけ未来の支払いに備えられているか。
そして、
その売上によって、自分の事業に何が蓄積されたか。
ここまで見ていく。
最後に、毎月この7つを確認する
飲食店の月次チェックとして、まずはこの7つでいいと思います。
1．売上はいくらだったか？
2．粗利益はいくら残ったか？
3．最終的な利益はいくらだったか？
4．実際に現金はいくら増減したか？
5．これから3か月でいくら支払う予定か？
6．店主は何時間働いたか？
7．今月の売上によって、店に何が蓄積されたか？
この7つを見る。
そうすると、
「売上が増えた」
だけではなく、
「事業が本当に強くなったのか」
が少しずつ見えるようになります。
利益を出すことと、お金を残すことは違う
飲食店経営では、
「黒字になった」
というのは大切な一歩です。
でも、それで終わりではありません。
利益が出る。
↓
現金が残る。
↓
次の仕入れや投資ができる。
↓
店主の時間を守れる。
↓
顧客やブランドやノウハウが蓄積される。
↓
さらに売上を生み出せる。
この循環をつくる。
私は、ここまでいって初めて、
「事業が回っている」
と言えるのだと思います。
だから、
損益分岐点を超えることを目標にするだけではなく、その先で「利益がどうキャッシュになり、何に変わっていくのか」を見る。
売上を増やす。
利益を残す。
キャッシュを残す。
そして、そのキャッシュを使って、
自分の店が自分の力で売上を生み出せる状態をつくっていく。
これが、小さな店が「忙しく働き続ける場所」から「積み上がっていく事業」へ変わっていくための、次の段階なのだと思います。
