原価率を入れて値上げ率を動かすだけ。今より利益が減らない「客離れの上限」が、100人のうち何人かで見えます。
いまの数字を入れる
食材費 ÷ 売上。先月の仕入れ合計 ÷ 先月の売上で出せます。
売上 ÷ 客数。全メニューの平均です。
デリバリーなら件数で入れます。
売上に連動する手数料がある場合
カード、デリバリーアプリなど。
全メニューを同じ率で上げる場合の数字です。
今より利益が多い
値上げ率ごとの、許容できる客離れ
行をタップすると、その値上げ率で上の結果が変わります。
結果を人に見せる
同業の仲間や、値上げで迷っている人にそのまま送れます。
値上げについて、いま一番ひっかかっていることは？
計算のしかたと前提
許容できる客離れ ＝ 値上げ率 ÷（粗利率 ＋ 値上げ率）。粗利率は「1 − 原価率 − 手数料率」です。手数料が売上に連動する場合は、値上げ率に（1 − 手数料率）をかけて計算します。
粗利は、売上から食材費と売上に連動する手数料を引いた額です。人件費や家賃などの固定費は変わらず、客数が減ると食材費も同じ割合で減る前提です。
表示する人数と%は、小数を切り捨てた安全側の数字です。客数の減り方は、値上げの伝え方や立地で変わります。残った客の注文点数が減る場合や、新しい客が増える場合は含みません。客離れを予測する数字ではなく、利益が残るかどうかの目安としてお使いください。
値上げは「客離れとの勝負」ではなく、続けるための設計
シミュレーターで出た「客離れの上限」は、ここまでなら離れても利益が残る、という安全ラインです。客離れを予測する数字ではありません。この数字を持った上で、気をつけたい点と、踏み切る意味を整理します。
気をつけたい3つのこと
最初に知っておきたいのは、離れやすいのは「価格だけで選んでいたお客さん」だということです。お店の価値を感じているお客さんは、残りやすい傾向があります。
1つ目は、一度に大きく上げないことです。全品を上げず、看板商品は据え置いて、周辺のメニューから動かすと、違和感が小さく済みます。
2つ目は、理由と中身を伝えることです。原材料や人件費の上昇を正直に伝え、量や質を守る姿勢を見せます。値段だけ上がって中身が下がれば、離れるのは自然なことです。
3つ目は、数字で見ることです。値上げ前の客数と客単価を控えておき、値上げ後の2〜4週間を記録して、客離れの上限と照らします。比べる基準がないと、感覚で判断してしまいます。上限の内側なら、様子を見る判断ができます。
踏み切るメリット
同じ客数なら、利益は大きく増えます。少ない客数でも店が回るので、混雑や店主の負担も軽くなります。値引きやクーポンに頼らずに済む余裕も生まれます。増えた利益は、スタッフの給与や、食材・設備への再投資に回せます。新しいメニューや改装にも挑戦できます。それが価値を上げ、選ばれる理由になります。
これからの時代を乗り切る視点
材料費や人件費は、これからも上がる可能性があります。値上げをしないのは、静かに利益を削り続けることと同じです。気づいたときには、手の打ちようがなくなっているかもしれません。人手が確保しにくい時代には、スタッフに払える給与が、お店の強さを左右します。
値上げは一度で終わりではありません。小さく、定期的に見直す習慣を持つほうが、客離れの衝撃も小さくなります。
お店が続くことは、お客さんへの一番の誠実さだと思います。安さで選ばれる店は、もっと安い店との競争が終わりません。値段ではなく価値で選ばれる店へ変わる一歩として、値上げを考えてみてください。値上げは、お客さんを信じる行為でもあります。
まずは1品から。シミュレーターの数字を目安に、動いてみましょう。
